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Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l'eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C. La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere d'alpe. Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice. Ai Celti si fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto 'Bitu' che significa perenne. Il periodo di produzione è quello della monticazione estiva degli alpeggi e parte dal 1 giugno al 30 settembre.I l sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni, per diventare una delle più ricercate prelibatezze nel mondo dei formaggi, da accompagnare con un pregiato bicchiere di vino rosso D.O.C.G. di Valtellina. A causa della natura artigianale del prodotto, il peso effettivo può discostarsi leggeremente da quello indicato (sia in difetto che in eccesso).
Tabella nutrizionale
Titolo
Valore nutrizionale
Valore energetico (KJ)
1750 KJ
Valore energetico (KCal)
418 KCal
Proteine
27,01 g
Carboidrati
0 g
di cui Zuccheri
0 g
Grassi
33,83 g
di cui Saturi
16,24 g
Fibre
0 g
Sodio
n.d.
Sale
1,4 g
Scheda tecnica
Avvertenze Particolari: Continene latte
Ingredienti: Latte crudo, sale, caglio
Territorio: Lombardia
Durata Conservazione: 3 mesi
Condizioni di conservazione: +3 / +6°C
Storia del produttore
Dal 1969 da papà Antonio e mamma Luigia in figlie, la famiglia Del Curto è specializzata nella stagionatura dei formaggi. L'azienda si trova in Valchiavenna provincia di Sondrio in bassa valle, circondata dalle vette delle montagne tra la valle Spluga e la Valbregaglia, nonché da alpeggi di alto pregio, sia per il foraggio naturale di alta montagna sia per la purezza dell’aria.
Stagionatura
La stagionatura è una fase fondamentale della lavorazione, ha un ruolo determinante per esaltare la qualità dei formaggi.
La ditta Formaggi Del Curto seleziona e ricerca costantemente prodotti di piccolo/medi produttori sul territorio locale e collabora con caseifici a livello nazionale per la realizzazione di prodotti che solo la fase finale della produzione, la stagionatura De’C, si caratterizzano.
I locali di stagionatura “crotti” e cantine sono, come da antica tradizione, locali in muratura tutta a secco, permettendo un'ossigenazione continua senza intervento di strumenti di refrigerazione. La microflora che si sviluppa naturalmente sulla crosta del formaggio e in tutto l’ambiente permette al formaggio di assorbire l’aroma e il profumo ottenendo un prodotto tipico con una caratteristica De’c.
Nel corso degli anni Del Curto ha affiancato alla tradizionalità una moderna logistica aziendale, attrezzature adeguate e macchinari che facilitano tutte le operazioni di affinamento del prodotto.
Dal 2005 l'azienda è anche iscritta al Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto (CTCB).
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